Bal, geçmişi binlerce yıla dayanan ve insanlar tarafından tüketilen doğal bir gıda maddesidir. Balın içerisinde karbonhidrat, su, enzimler, proteinler, vitaminler, organik ve amino asitler, fenolik bileşikler, polen partikülleri, esansiyel yağlar, steroller gibi birçok makro ve mikro bileşen bulunur. Balın fiziksel ve kimyasal bileşimi botanik orijinine, üretildiği bölgeye, uygulanan işlemlere göre farklılıklar gösterir. Yüksek besleyici değere sahip olmasının yanı sıra, yapılan çalışmalarda balın antimikrobiyel, antioksidan, antiinflamatuar, antimutagenik, antikanserojen etkilerinin bulunduğu tespit edilmiştir.

Bal, bitkilerin çiçeklerinden veya diğer canlı kısımlarından salgılanan nektarın ve bitki üzerinde yaşayan bazı böceklerin salgıladığı maddelerin, bal arıları tarafından toplanması, bileşimlerinin değiştirilmesi, peteklerde depolanması ve olgunlaşması sonucunda üretilen doğal bir gıda maddesidir. Kaynağına göre çiçek ve salgı balı olarak sınıflandırılır. Bitki nektarlarından elde edilen bal çiçek balı, bitkilerin canlı kısımlarının salgılarından veya bitkilerin canlı kısımları üzerinde yaşayan bitki emici böceklerin (Hemiptera) salgılarından elde edilen bal ise salgı balı olarak isimlendirilir (TGK, 2012).

Arı ile insan arasındaki ilişkinin taş devrine kadar uzandığı, bal konusundaki ilk yazılı kaynakların M.Ö. 2100-2000 yıllarına dayandığı ve bir Sümer tabletinde balın ilaç ve merhem olarak kullanılmasından bahsedildiği belirtilmektedir (Bogdanov ve ark., 2008).

Bal bir besin maddesi olmasının yanında eski Mısırlılar, Asurlular, Çinliler, Yunanlılar ve Romalılar tarafından şifalı otlarla birlikte veya tek başına açık yaralarda, yanıklarda, katarakta, ülser tedavisinde ve göz ağrılarında tıbbi amaçlı olarak da kullanılmıştır.

Balın bileşimi ve besleyici değeri

Balın bileşimi botanik orijinine, mevsimsel ve çevresel faktörler ile uygulanan işlemlere (hasat zamanı, depolama vb.) bağlı olarak farklılık gösterir. Bal karbonhidrat, su, mineral madde, enzimler, proteinler, hormonlar, vitaminler, organik ve amino asitler, fenolik bileşikler, polen partikülleri, esansiyel yağlar, steroller gibi çok sayıda makro ve mikro bileşenden oluşur. Balın yüzde 70- 80‟i karbonhidratlardan oluşur ve baldaki başlıca monosakkaritler früktoz ve glikozdur. Bunlara ilave olarak balda 25 farklı oligosakkaritin bulunduğu tespit edilmiştir.

Balın tüketilmesini takiben früktoz ve glikoz hızla kana karışır ve vücudun enerji gereksinimi için kullanılırlar. Yüksek karbonhidrat içeriği nedeniyle bal özellikle çocuklar ve sporcular için mükemmel bir enerji kaynağıdır. Balda yüzde 10 - 20 oranında su, yaklaşık yüzde 5 oranında protein, enzim ve serbest amino asitler bulunur. Baldaki başlıca enzimler diastaz, invertaz ve glikoz oksidazdır. Vitaminler ve mineraller ise oldukça küçük miktarlarda bulunurlar. Balda 1 - 5 yaş arasındaki çocukların beslenmesinde önemli olan krom, manganez ve selenyum yanında, beslenme açısından faydaları bulunan sülfür, bor, kobalt, florür, iyot, molibden ve silikon gibi mineral ve iz elementlerde bulunmaktadır.

Bal kalp, damar ve beyin fonksiyonları için gerekli olan 0.3-25 mg/kg arası değerlerde kolin ve 0.06-5 mg/kg değerlerde asetilkolin içerir. Asetilkolin aynı zamanda nörotransmitter olarak görev yapar. Diğer önemli bir bileşen flavonoid, fenolik asitler, fenolik asit türevlerinden oluşan antioksidan özelliğe sahip polifenollerdir (Bogdanov ve ark., 2008; AlvarezSuarez ve ark., 2010).

Balın sağlık açısından önemi

Yapılan çalışmalarda balın içerdiği çok sayıdaki makro ve mikro bileşen kaynaklı olarak antimikrobiyel, antioksidan, antiinflamatuar, antimutagenik, antikanserojen etkilerinin bulunduğu bildirilmektedir (Bogdanov ve ark., 2008). Balın bakteriler, mayalar, mantarlar, bazı viruslar ve parazitlerin üremesini engelleyici etkisi bulunmaktadır.

Bal kalp hastalığı, kanser, katarakt ve immun sistem üzerinde etkili doğal bir antioksidan kaynağı olması yanında meyve ve sebzelerdeki enzimatik esmerleşme ile bazı gıdalardaki lipit oksidasyonunu önlemede etkilidir. Balda bulunan flavonoidler, fenolik asitler ile glikoz oksidaz, katalaz gibi enzimler, askorbik asit, karotenoid benzeri maddeler, organik asitler, maillard reaksiyonu sonucu oluşan ürünler, amino asitler ve proteinler balın antioksidan özelliğini oluştururlar (Alvarez-Suarez ve ark., 2010).

Karadeniz bölgesinden toplanan orman gülü balları üzerinde yapılan çalışmada balların iyi bir antioksidan kaynağı olduğunun tespit edilmiştir. Ihlamur, kolza, ahududu balları ile çok çiçekli ballar, karışık ve salgı balları kullanılarak yapılan çalışmada, balların toplam fenolik madde ve antioksidan aktivitesinin balın orijin aldığı bitki, coğrafi koşullar ve hasat zamanına göre önemli farklılıklar gösterdiği, antioksidan kapasitesi ile toplam fenolik madde miktarı arasında pozitif yönde bir korelasyon bulunduğu ve fenolik madde ile antioksidan kapasite açısından en yüksek değerlerin salgı balları ile karışık ballarda tespit edildiği belirtiliyor.

Yapılan çalışmada kara buğday balının yüksek antioksidan aktiviteye sahip olduğu, fenolik madde içeriği ile antioksidan aktivitesi arasında doğrusal bir ilişki bulunduğunu aktarılıyor. Balın cilt iltihabı, ödem ve eksudasyonu önleyici etkileri de bulunuyor. Yara iyileşmesini artırırken ve doku yenilenmesini de hızlandıran bal; yara tedavisinde fiziksel özellikleri nedeniyle, koruyucu bir bariyer sağlamakta ve yüksek ozmolaritesi nedeniyle yaralı dokulara yapışmadan yarayı iyileştirici, nemli bir ortam oluşturmaktadır.

Ayrıca balın immun sistemin güçlenmesini sağladığı, kanser ve metastaza karşı koruyucu özellik gösterdiği belirtilmektedir. Propolis, arı sütü, arı zehiri, polen ve balmumu gibi arıcılık ürünlerinin de sağlık açısından önemli faydaları bulunmaktadır. Propolisin antimikrobiyel ve antikanserojen, arı sütünün antibakteriyel, antiinflamatuar, antioksidan, antikanserojen, tansiyon düşürücü ve antiseptik, arı zehirinin antikanserojen etkiye sahip olduğu belirtilmektedir.

Bal; doğal ve besleyici olmasının yanında sağlığı koruyucu ve iyileştirici özellikleri de bulunan bir gıda maddesidir. Yapılan araştırmalar balın içerisinde çok küçük miktarlarda bulunan maddelerin çok önemli vasıflara sahip olabildiğini göstermektedir.