Geleneksel Tadımız Pekmez Her Derda Deva
Geleneksel Tadımız Pekmez Her Derda Deva
Türkiye’de asırlardır yaygın
olarak üretilmekte olan pekmez, ülkemize özgü bir değerlendirme şeklidir.
İçerdiği yüksek şekerden dolayı iyi bir karbonhidrat ve enerji kaynağı olmakla
birlikte ülkemizde üretilen en önemli geleneksel gıdalardan birisidir. Pekmez
özellikle günlük kalsiyum, demir, potasyum ve magnezyum gereksiniminin büyük
bir kısmını karşılar. Mineral miktarının fazla ve emilim oranlarının yüksek
olması nedeniyle hamile ve emziklilerin, iyileşme döneminde olan kişilerin
diyetinde yer alması önerilmektedir.
Tarih boyunca Türk
milleti içinde şeker olan her şeyden pekmez üretmiştir. Ancak geçmişte ve
günümüzde en yaygın olan uygulama, üzümden pekmez üretilmesidir. Bunun yanında
elma, dut, kayısı, erik, karpuz, incir, keçiboynuzu gibi meyvelerden de pekmez
üretilmektedir. Türkiye’de pekmez üretimi geleneksel olarak binlerce yıllık bir
geçmişe sahiptir. Pekmez pişirme, helva çekme gibi folklorumuzda geniş yer
tutan adetler, sohbetler ve efsaneler vardır.
Türkiye, bağcılık anlamında
dünyanın en elverişli iklim kuşağı üzerinde yer alıyor. Asmanın gen merkezi
olmasının yanı sıra son derece eski ve köklü bir bağcılık kültürüne de sahibiz.
Anadolu’da bağcılık kültürünün tarihi oldukça eskidir. Yapılan arkeolojik
kazılardan Anadolu’da bağcılık kültürünün M. Ö. 3500 yılına kadar dayandığı
saptanmıştır (Anonim, 2007b). Anadolu tarih boyunca bağları ve üzüm çeşitleri
ile şöhret bulmuş olup Türk uygarlıkları zamanında bağcılık bütün dünyaya buradan
yayılmıştır.
Türklerin besin
muhafazası için geliştirdiği pekmez; bir taraftan çabuk bozulan üzüm ve
şırasının dayanıklı hale getirilmesini sağlamakta, diğer taraftan da tatlı ve
şeker ihtiyacının karşılanmasına yardımcı olmaktadır (Sürücüoğlu & Çelik, 2003:
20). Besin ögesi açısından çok zengin olan pekmez, Türkiye’de popüler bir
geleneksel gıdadır. Üzüm, incir, dut, kuru üzüm gibi farklı meyvelerden elde
edilen bir çeşit konsantre meyve suyu olan pekmez, elde edildiği meyveye göre
de isimlendirilir (Üzüm pekmezi, dut pekmezi gibi) (Karababa & Develi
Isikli, 2005: 357).
Üzüm
Pekmezinin Özellikleri
Üzüm pekmezinde katkı
maddesi kullanılmasına izin verilmemiştir. Çeşni maddelerinin (susam, yer
fıstığı, fındık, antepfıstığı, ceviz, badem gibi sert kabuklu meyveler) sadece
katı pekmezde kullanılmasına izin verilmiş ve kullanım oranının yüzde 5’den az
olmaması şart koşulmuştur. Bulaşanlar, pestisit kalıntıları ve mikrobiyolojik
kriterler açısından üzüm pekmezi TGK’deki ilgili tebliğlere uygun olmalıdır
(TGK, 2007).
Pekmezin
Yapılışı
Türkiye’de pekmez üretimi
çok eski yıllardan beri ve büyük miktarlarda yapıldığı halde üretim tekniği
değişmemiş ve ülke çapında gerekli teknolojiye kavuşturulamamıştır. Bunun için
çeşitli şekillerde çıkarılan şıra, pekmez toprağı ilavesinden sonra ısıtılmakta
ve daha sonra da süzülerek kazanlarda açık alev üzerinde koyulaştırılmaktadır.
Bu yöntem ile elde edilen pekmez çok duru, rengi de çok esmerdir (Batu, 1991:
80). Pekmezdeki esmer renk şıranın açık kazanda yüksek sıcaklıkta kaynatılması
sonucunda bileşiminde bulunan şekerler ve asitlerin diğer bazı maddeler ile
tepkimelere girmesi sonucunda karamelizasyon oluşumundan kaynaklanmaktadır
(Batu, 2006: 13). Pekmez, taze veya kurutulmuş üzüm, dut, incir, keçiboynuzu
yanında elma, erik, karpuz, şeker kamışı ve şeker darısı gibi şekerli
ürünlerden de üretilmektedir.
Sağlık
ve beslenme açısından pekmez
Pekmez yüksek şeker
içeriği nedeniyle iyi bir karbonhidrat ve enerji kaynağıdır. Pekmezin içeriği,
elde edildiği meyvenin türüne, çeşidine, üretim şartlarına ve işleme
tekniklerine göre değişmektedir. Genelde, pekmezdeki temel karbonhidratlar
enerjinin asıl kaynağı olan glikoz ve früktozdur. Üzüm pekmezinde früktoz ve
glikozun miktarı neredeyse eşittir. Bu basit şekerlerin sindirim sistemlerinde
parçalanmasına gerek olmayıp kana geçmesi hiçbir enerjiye gerek duyulmaksızın
hücre dışından içine basit difüzyon ile gerçekleşmektedir. Bu nedenle insan
vücuduna hızlı bir şekilde yaklaşık 30 dk’da enerji kazandırmaktadır. Bu
nedenle özellikle büyüme çağındaki çocuklar, işçiler, sporcular, gebe ve
emzikli anneler için eşsiz bir gıda maddesidir. İki yemek kaşığı pekmez (20 g)
insan vücudu için çok değerli olan 2 mg demir, 80 mg kalsiyum ve 58 kcal enerji
içermektedir. Ayrıca, mineralleri yoğun olarak içermektedir. Pekmez özellikle
kalsiyum, demir, potasyum ve magnezyum gereksiniminin büyük bir kısmını
karşılamaktadır. Mineral miktarının fazla ve emilim oranlarının yüksek olması
nedeniyle hamile ve emziklilerin, tüberkülozlu hastaların, iyileşme dönemindeki
kişilerin diyetinde yer alması önerilmektedir. Pekmez vücutta çok rahat
kullanılabilen +2 değerli demir içermektedir. Üzüm ve pekmezdeki demir kolayca
emilebilmekte ve günlük demir ihtiyacının yüzde 35’i günlük alınabilecek
pekmezle karşılanabilmektedir. Kalsiyum kemiklerin gelişimi ve sağlığı için
önemlidir. Süt ve türevlerinden sonra kalsiyum için en iyi kaynak pekmezdir.
Et, yumurta ve tahıllarda fosfor yüksek kalsiyum düşük olmasına karşın,
pekmezde sütte olduğu gibi kalsiyum daha yüksek oranda bulunduğundan vücutta
daha iyi kullanılır. Pekmez yapılan meyvelerde C ve B vitaminlerinin bazıları
ile A vitamininin öncüsü karotenoidler bulunmasına karşın, şıra kaynarken
vitaminlerde önemli kayıplar olduğundan pekmez vitaminler açısından uygun bir
besin sayılmaz. Pekmezde protein çok az olduğundan proteini yüksek besinlerle
(tahin, susam, ceviz, haşhaş, yumurta, ekmek vb) tüketilmesi uygun olur.
Pekmezde sodyum az, potasyum ise yüksek miktarda bulunur. Potasyum kalsiyumla
birlikte kan basıncının düzenlenmesinde etkindir. Bu nedenle pekmez yüksek
tansiyon riskini azaltıcı denebilir. İshalli hastalıkların iyileştirilmesinde
potasyum kaybının yerine konması gerektiğinden ishalli bireylere birkaç saat
ara ile tuzlu ayran ve pekmez şerbeti içmeleri önerilebilir. Aynı şekilde çay,
şeker yerine pekmez 1393 ile tatlandırılabilir. Pekmezdeki basit şekerler hızla
kana karıştığından kan şekeri yüksek olan bireylerin şeker ve baldan olduğu
gibi pekmezden sakınmaları gerekir.
Eski yıllarda insanların
temel besin kaynaklarından biri olan pekmez değişen dünya koşulları içinde daha
az tüketilen bir ürün haline gelmiştir. Dünya üzüm üretiminin yarıdan fazlası
Avrupa kıtasında gerçekleştirilmektedir. Dünya yaş üzüm üretiminde İtalya,
Fransa, ABD, İspanya, Türkiye başlıca ülkelerdir. Dünya üzüm üretiminin çoğu
şaraba işlenirken, bir kısmı sofralık, bir kısmı da kurutmalık olarak
değerlendirilir. ABD, Türkiye, İran, Yunanistan, Güney Afrika, Şili ve
Afganistan kurutmalık üzümde önemli ülkelerdir.
Yorum ekle