Türkiye’de asırlardır yaygın olarak üretilmekte olan pekmez, ülkemize özgü bir değerlendirme şeklidir. İçerdiği yüksek şekerden dolayı iyi bir karbonhidrat ve enerji kaynağı olmakla birlikte ülkemizde üretilen en önemli geleneksel gıdalardan birisidir. Pekmez özellikle günlük kalsiyum, demir, potasyum ve magnezyum gereksiniminin büyük bir kısmını karşılar. Mineral miktarının fazla ve emilim oranlarının yüksek olması nedeniyle hamile ve emziklilerin, iyileşme döneminde olan kişilerin diyetinde yer alması önerilmektedir.

Tarih boyunca Türk milleti içinde şeker olan her şeyden pekmez üretmiştir. Ancak geçmişte ve günümüzde en yaygın olan uygulama, üzümden pekmez üretilmesidir. Bunun yanında elma, dut, kayısı, erik, karpuz, incir, keçiboynuzu gibi meyvelerden de pekmez üretilmektedir. Türkiye’de pekmez üretimi geleneksel olarak binlerce yıllık bir geçmişe sahiptir. Pekmez pişirme, helva çekme gibi folklorumuzda geniş yer tutan adetler, sohbetler ve efsaneler vardır.

Türkiye, bağcılık anlamında dünyanın en elverişli iklim kuşağı üzerinde yer alıyor. Asmanın gen merkezi olmasının yanı sıra son derece eski ve köklü bir bağcılık kültürüne de sahibiz. Anadolu’da bağcılık kültürünün tarihi oldukça eskidir. Yapılan arkeolojik kazılardan Anadolu’da bağcılık kültürünün M. Ö. 3500 yılına kadar dayandığı saptanmıştır (Anonim, 2007b). Anadolu tarih boyunca bağları ve üzüm çeşitleri ile şöhret bulmuş olup Türk uygarlıkları zamanında bağcılık bütün dünyaya buradan yayılmıştır.

Türklerin besin muhafazası için geliştirdiği pekmez; bir taraftan çabuk bozulan üzüm ve şırasının dayanıklı hale getirilmesini sağlamakta, diğer taraftan da tatlı ve şeker ihtiyacının karşılanmasına yardımcı olmaktadır (Sürücüoğlu & Çelik, 2003: 20). Besin ögesi açısından çok zengin olan pekmez, Türkiye’de popüler bir geleneksel gıdadır. Üzüm, incir, dut, kuru üzüm gibi farklı meyvelerden elde edilen bir çeşit konsantre meyve suyu olan pekmez, elde edildiği meyveye göre de isimlendirilir (Üzüm pekmezi, dut pekmezi gibi) (Karababa & Develi Isikli, 2005: 357).

Üzüm Pekmezinin Özellikleri

Üzüm pekmezinde katkı maddesi kullanılmasına izin verilmemiştir. Çeşni maddelerinin (susam, yer fıstığı, fındık, antepfıstığı, ceviz, badem gibi sert kabuklu meyveler) sadece katı pekmezde kullanılmasına izin verilmiş ve kullanım oranının yüzde 5’den az olmaması şart koşulmuştur. Bulaşanlar, pestisit kalıntıları ve mikrobiyolojik kriterler açısından üzüm pekmezi TGK’deki ilgili tebliğlere uygun olmalıdır (TGK, 2007).

Pekmezin Yapılışı

Türkiye’de pekmez üretimi çok eski yıllardan beri ve büyük miktarlarda yapıldığı halde üretim tekniği değişmemiş ve ülke çapında gerekli teknolojiye kavuşturulamamıştır. Bunun için çeşitli şekillerde çıkarılan şıra, pekmez toprağı ilavesinden sonra ısıtılmakta ve daha sonra da süzülerek kazanlarda açık alev üzerinde koyulaştırılmaktadır. Bu yöntem ile elde edilen pekmez çok duru, rengi de çok esmerdir (Batu, 1991: 80). Pekmezdeki esmer renk şıranın açık kazanda yüksek sıcaklıkta kaynatılması sonucunda bileşiminde bulunan şekerler ve asitlerin diğer bazı maddeler ile tepkimelere girmesi sonucunda karamelizasyon oluşumundan kaynaklanmaktadır (Batu, 2006: 13). Pekmez, taze veya kurutulmuş üzüm, dut, incir, keçiboynuzu yanında elma, erik, karpuz, şeker kamışı ve şeker darısı gibi şekerli ürünlerden de üretilmektedir.

Sağlık ve beslenme açısından pekmez

Pekmez yüksek şeker içeriği nedeniyle iyi bir karbonhidrat ve enerji kaynağıdır. Pekmezin içeriği, elde edildiği meyvenin türüne, çeşidine, üretim şartlarına ve işleme tekniklerine göre değişmektedir. Genelde, pekmezdeki temel karbonhidratlar enerjinin asıl kaynağı olan glikoz ve früktozdur. Üzüm pekmezinde früktoz ve glikozun miktarı neredeyse eşittir. Bu basit şekerlerin sindirim sistemlerinde parçalanmasına gerek olmayıp kana geçmesi hiçbir enerjiye gerek duyulmaksızın hücre dışından içine basit difüzyon ile gerçekleşmektedir. Bu nedenle insan vücuduna hızlı bir şekilde yaklaşık 30 dk’da enerji kazandırmaktadır. Bu nedenle özellikle büyüme çağındaki çocuklar, işçiler, sporcular, gebe ve emzikli anneler için eşsiz bir gıda maddesidir. İki yemek kaşığı pekmez (20 g) insan vücudu için çok değerli olan 2 mg demir, 80 mg kalsiyum ve 58 kcal enerji içermektedir. Ayrıca, mineralleri yoğun olarak içermektedir. Pekmez özellikle kalsiyum, demir, potasyum ve magnezyum gereksiniminin büyük bir kısmını karşılamaktadır. Mineral miktarının fazla ve emilim oranlarının yüksek olması nedeniyle hamile ve emziklilerin, tüberkülozlu hastaların, iyileşme dönemindeki kişilerin diyetinde yer alması önerilmektedir. Pekmez vücutta çok rahat kullanılabilen +2 değerli demir içermektedir. Üzüm ve pekmezdeki demir kolayca emilebilmekte ve günlük demir ihtiyacının yüzde 35’i günlük alınabilecek pekmezle karşılanabilmektedir. Kalsiyum kemiklerin gelişimi ve sağlığı için önemlidir. Süt ve türevlerinden sonra kalsiyum için en iyi kaynak pekmezdir. Et, yumurta ve tahıllarda fosfor yüksek kalsiyum düşük olmasına karşın, pekmezde sütte olduğu gibi kalsiyum daha yüksek oranda bulunduğundan vücutta daha iyi kullanılır. Pekmez yapılan meyvelerde C ve B vitaminlerinin bazıları ile A vitamininin öncüsü karotenoidler bulunmasına karşın, şıra kaynarken vitaminlerde önemli kayıplar olduğundan pekmez vitaminler açısından uygun bir besin sayılmaz. Pekmezde protein çok az olduğundan proteini yüksek besinlerle (tahin, susam, ceviz, haşhaş, yumurta, ekmek vb) tüketilmesi uygun olur. Pekmezde sodyum az, potasyum ise yüksek miktarda bulunur. Potasyum kalsiyumla birlikte kan basıncının düzenlenmesinde etkindir. Bu nedenle pekmez yüksek tansiyon riskini azaltıcı denebilir. İshalli hastalıkların iyileştirilmesinde potasyum kaybının yerine konması gerektiğinden ishalli bireylere birkaç saat ara ile tuzlu ayran ve pekmez şerbeti içmeleri önerilebilir. Aynı şekilde çay, şeker yerine pekmez 1393 ile tatlandırılabilir. Pekmezdeki basit şekerler hızla kana karıştığından kan şekeri yüksek olan bireylerin şeker ve baldan olduğu gibi pekmezden sakınmaları gerekir.

Eski yıllarda insanların temel besin kaynaklarından biri olan pekmez değişen dünya koşulları içinde daha az tüketilen bir ürün haline gelmiştir. Dünya üzüm üretiminin yarıdan fazlası Avrupa kıtasında gerçekleştirilmektedir. Dünya yaş üzüm üretiminde İtalya, Fransa, ABD, İspanya, Türkiye başlıca ülkelerdir. Dünya üzüm üretiminin çoğu şaraba işlenirken, bir kısmı sofralık, bir kısmı da kurutmalık olarak değerlendirilir. ABD, Türkiye, İran, Yunanistan, Güney Afrika, Şili ve Afganistan kurutmalık üzümde önemli ülkelerdir.